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“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”
“大家神话海底捞了，我本人非常反感，要想知道什么是名不副实，看看海底捞就知道了。”
最近，海底捞创始人张勇在6月份股东大会上的直白话语被媒体曝光，很多唱衰声音随之而来。
不少行业内人士指出：实际上，海底捞被过度神化，导致外界对餐饮行业面临的问题过度解读和悲观，张勇只是非常坦诚地将行业当下的困境向公众展示了出来，包括人才储备、门店扩张等，而作为行业龙头，海底捞先行一步探索解决办法，其实值得餐饮从业者思考与借鉴。
市值千亿，拒绝被神化
“张勇的话道出行业实情，”东莞市餐饮连锁发展促进会秘书长徐波表示，“海底捞遇到的问题，是很多餐饮企业遇到过、正在遇到或者将来要遇到的问题，只是因为海底捞名气大，所以大家也把问题放大了。”
的确，正如张勇所言，海底捞被神化了。
海底捞经常因为各种“极致服务”成为新闻热点，比如服务员帮客户带娃、理发、美甲等等，不以美食取胜却以五花八门的服务上热搜，这种“不走寻常路”的操作让海底捞如神一般存在。
而在股市餐饮板块普遍表现欠佳的情况下，海底捞的股价和市值表现更进一步将其推上“神坛”。海底捞自2018年港股上市后，股价持续高位，今年2月一度涨至85港元/股，市值突破4500亿港元，要知道，其发行价仅为17.8港元/股，这也奠定了其餐饮界的“神话”地位。
实际上，受制于各种因素，资本市场的起伏很正常，股价与市值的涨跌也并不完全与消费市场并轨。徐波指出，去年以来疫情波动对餐饮行业影响很大，加上消费习惯改变等外部经营环境影响，导致港股餐饮板块表现整体不佳，呷哺呷哺、九毛九等企业股价也在下探，而市值上千亿的海底捞则成为最受关注的企业，唱衰的声音不断。
承认误判疫情，对扩张有执念
疫情对餐饮行业的影响，没有如期待中减少。国家统计局贸易外经司统计师申俊利在解读今年5月份社会消费品零售总额数据谈到，餐饮消费恢复程度仍然偏低，境外疫情输入压力依然较大，局部地区零星散发疫情仍有发生，消费市场复苏仍面临不确定因素。
在此次6月的股东大会上，张勇也承认判断失误，认为去年6月他判断疫情9月就能结束，但这个判断如今看来过于乐观。
去年6月张勇在国内疫情稍有好转的情况下，作出了进一步扩张门店的计划。根据海底捞的财报，2020年海底捞的门店数量达到了1298间，2019年的数据是768间，差不多提升了一倍。
从门店快速扩张，不难看出海底捞希望在疫情低谷时进行“抄底”。一方面，在疫情期间行业气氛低迷的情况下，海底捞可以在租金方面实现更低的成本。另外，餐饮消费是刚需，所以在行业低迷之时以低成本扩张，等市场回暖人气回流后，则会出现业绩反弹。
但结果是疫情影响超出预期，张勇说道，“当我意识到问题的时候已经是2021年1月份，等我作出反应的时候已经是3月份了。”
在去年市场上就不断出现“抄底餐饮”的声音，不仅是海底捞，众多大牌巨头都没有停下扩张步伐。
奈雪的茶2020全年新开门店数172家，与2019年基本持平；快餐巨头老乡鸡在2020战略会上宣称，要加速布局脚步，2020年内全国门店将突破1000家，重点将加大对一线城市的布局；国际咖啡品牌Tims（中国）方面宣称：不会受疫情影响，还要再加快脚步，未来计划在中国开1500家。
现在来看，疫情全球性大流行远超出疫情暴发初期人们的预期。不少投资人表示，疫情可能带来餐饮行业新一轮洗牌，虽然“吃”是刚需，但这对从业者对安全、现金流、物流的认知都是一个提升。
不过，张勇对扩张依然有执念，他就表示“盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命”。
招工难成行业常态，高分红留住人
疫情下，餐饮行业还有一方面问题暴露出来——招工难、人才短缺。
近日，58同城招聘研究院发布了餐饮业就业数据，数据表明，每年3月和7月是餐饮业的招聘求职高峰期，今年3月，餐饮业的求职市场显得格外活跃。红餐网创始人陈洪波表示，疫情前，招工难等问题已存在，并成为常态，而疫情则加剧了这个问题。
徐波分析说，“这一局面与年轻一代的就业观念改变有关，我们在与职业学校合作中发现，90后、00后对餐饮行业的工作，尤其是一线服务员工作认同感低，他们觉得辛苦、工资不高且地位低，不如互联网等行业。”
海底捞看到了这一点，在这次6月海底捞股东大会上，张勇就直言：“但凡我有点钱，我一定还会加工资。”海底捞正通过分红、内部培训等机制减少人员流失、留住人才。
2020年海底捞财报显示，员工工资支出96.765亿元，共有员工131084人，平均工资7.38万元/年。高于行业的5—6万元/年平均水平。今年5月，海底捞发布股权激励公告，表示要通过股份奖励计划授出1.59亿股股份，对象包括管理层、区域统筹教训等超过1500余名员工，股份归属期为10年。这意味着，海底捞已锁定千余名骨干人才，为未来十年更长远的发展护航。徐波表示，以往很多餐饮企业对人员、人才重视度不够，海底捞提前关注到，值得行业学习。
试错为行业提供经验，供应链和组织是核心
相比于网上对海底捞的各种唱衰，餐饮行业内则呈现不同声音，多位业者向记者表示，这是一家值得尊重的企业，海底捞最难得一点在于看得远且敢为人先，其试错也给同行带来了丰富的参考经验。
在6月的股东会上，面对“你关注的重点是什么？”的问题，张勇表示：“组织、供应链、新技术。”而且重点一直是这三方面，不会变。
陈洪波表示，供应链越来越受到重视，我们可以看到，近两年虽然疫情影响持续，但资本正大量涌向餐饮行业，其核心正是看重日渐成熟的供应链，2020年全年，餐饮行业共发生了115起投融资项目（不完全统计），融资金额达到数千万元以上，今年，1—4月餐饮及上下游拿到融资并公开的项目约有26起（不完全统计），个别餐企融资金额过亿元。
正如张勇所言，海底捞一直在积极布局供应链，集团以火锅为中心，围绕底料供应、食材供应等裂变出颐海国际控股、蜀海、扎鲁特旗、微海咨询等独立、专业的公司，这些公司既为海底捞提供食材等服务，也同步面向市场服务。而这也和管理、人才培养等一样，成为海底捞的护城河。
所以从张勇的“雷语”，行业内人士看到的不是“走下神坛”，而是一家头脑清醒的企业，正如张勇所言“所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临。”给海底捞一些时间，这家企业能走得更远。
南方日报记者 李劼
（责任编辑：佟明彪）
——转自《南方日报》
